小餐馆年入50万,餐饮门外汉的创业心经
餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同,但不管其背景如何,要想在餐饮行业中树起一面大旗,找到立足之地,找对特色项目永远是最关键的一步。所以,经营小餐馆时,不论是经营项目,还是经营方式,应尽量保持自身独有的风格和特色。
二、精心算好成本账,轻松把钱赚
成本控制是餐饮业经营管理的重要组成部分,餐饮成本控制的好坏对餐馆经营的成败具有至关重要的作用。成本的控制是增加利润的手段,在开发新客源的基础上,降低原料成本和经营费用,是增加利润的最有效的途径。
要算好成本账,定价有讲究,每一件产品都能满足消费者某一方面的需求,其价值与消费者的心理感受有着很大的关系。 这就为心理定价策略的运用提供了基础,使得商家在定价时可以利用消费者心理因素,有意识地将产品价格定得高些或低些,以满足消费者生理的和心理的、物质的和精神的多方面需求,通过消费者对商家产品的偏爱或忠诚,扩大市场销售,获得最大效益。
作为一个小饭店来说,要赚钱,必须把成本控制好。餐馆赚钱靠的就是卖饭菜,一盘菜的生产成本价和菜谱上的定价差就是饭店的毛利润。但经营餐馆的人大多数不是厨师,对饭菜成本核算不精通,所以也就无法控制餐馆利润收入。
人们都有一种普遍的特点,无论去狗肉馆、羊肉馆或者是牛肉馆,关注的都是主菜的价格,而对配菜价格并不关心,老李利用人们这种心理,巧妙地玩了一招“歧视定价”,他把主菜价格定得接近成本价,而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些,这就给顾客一种价廉物美的感觉,既提高了餐馆的吸引力,又保证了餐馆的利润。李大江拿着他店里的菜谱解释说:“我几乎每个月都做饭菜生产成本核算,以菜谱定价为30元的小锅‘泡椒牛背筋’为例,这道菜的主料牛背筋控制在6两左右,主辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两,泡制的小米辣根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。
根据近期的原料采购市场价格,这样就能在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下,把这道‘泡椒牛背筋’的成本价保持在25元上下,保证了每锅有5元的毛利润。你也许会说,这样做生意不会亏本吗?做餐饮低于20%的毛利就不赚钱。亏本当然不会,牛背筋是火锅,除了以上的底料外,还需要点一些蔬菜搭配着煮吃,土豆片每盘5元,豌豆苗菜每盘5元,海带、木耳等每盘8元,十几种配菜,毛利率均在40%以上,加上酒水的利润,高低拉扯下来,平均在30%左右的毛利,虽然不算高,但只有这样做才能吸引回头客。现在来我的店里用餐的绝大部分都是一些老顾客。他们都是有一定消费能力的市民,除了光顾我的店外,他们也肯定光顾过别的店。考虑到顾客在各家店里就餐时会相互比较,所以我便决定走薄利多销这条路线。别看在一锅菜里赚得少,但是有了稳定的顾客群,店里的生意反倒比别的店要红火。”
火锅容易受季节影响,夏天天热,吃的人就少,为了使生意淡季不淡,李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法上作了创新,制作出爆炒牛背筋,卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜,并根据牛背筋特有的滋补作用,配上中药煲成靓烫,既营养好吃,又没有吃火锅的炽热,很受顾客欢迎,满城香一年四季顾客盈门,如今,要到满城香吃饭,不提前预订是没有桌子的。
李大江把把菜品平价卖,而把辅助类菜变为盈利点,就巧妙地采用了心理定价法中的“招徕定价”,他利用顾客求廉的心理,特意将人们较为关注的主打菜的价格定得较低,让顾客产生这家餐馆价格便宜还实惠的错觉,从而吸引大量顾客光临。李大江采取这种策略的理由是:他坚信顾客在点低价的牛背筋时,出于健康和爽口的目的,一定还会点一些价格不便宜的辅助类蔬菜搭配着吃。这样,虽然低价产品赚钱不多,但从总的经济效益看,由于低价产品带动了辅助类蔬菜和酒水等的销售,还是有利可图的。
三、以心换心,换来火红的好生意火
饮食行业历来竞争残酷,物价飞涨让小本生意的利润空间逐日紧缩,生存环境更艰难。其实,经营小餐馆也没什么秘诀,原材料、质量什么的大家都差不多,政府监管也严,这方面不具有竞争力。除了经营要有自己的特色外,关键还是要善于笼络人心,古人说“得人心者得天下”,其实做生意也是这样,得人心者得钞票。
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